El mejor pesto del mundo, según lo coronado por los genoveses.

En una majestuosa sala del Palacio Ducal de Génova, cien finalistas del décimo Campeonato Mundial de Pesto se enfrentaron con mortero y mano, rodeados de los intrincados frescos de Domenico Tintoretto y Veronese.

Los aromas de albahaca fresca y ajo machacado se quedaron en el aire mientras los concursantes, vestidos con delantales verdes, machacaban las hierbas para hacer la popular salsa de pasta.

Mattia Bassi, un ingeniero naval de la región de Liguria, utilizó utensilios que pertenecían a su abuela, Rosetta, para preparar su versión de la tradicional salsa liguriana. Lo había observado trabajar cuando era niño y había practicado mucho antes del concurso, después de haber intentado inscribirse sin éxito en una ocasión anterior.

Compartió uno de los secretos de su enfoque: «Machaca el ajo y los piñones por separado, porque las hojas de albahaca no se triturarán bien si se mezclan con el ajo y los piñones. Tienen un efecto amortiguador, por lo que la acción mecánica del mortero es menos efectiva».

En su primer intento, el padre de tres hijos, oriundo de Acquasanta, un pueblo con solo 160 habitantes al noroeste de Génova, se llevó el premio de ganador: un mortero de madera con hojas de oro por valor de 2.000 euros envueltas alrededor del mango.

«Hice lo que sé hacer y evidentemente a la gente le gustó», dijo Bassi, de 56 años. «Contaba con llegar a la final porque había estado trabajando duro en mi técnica, pero no pensé que realmente ganaría». Atribuyó su victoria a la «pasión y atención al detalle».

Los orígenes del pesto son relativamente modernos, con la primera receta que apareció en un libro de cocina genovés de Giovanni Battista Ratto en 1863. La popularidad de este plato sencillo se ha extendido por toda Italia, satisfaciendo los apetitos de Pavarotti al Papa.

Recibe su nombre de la palabra italiana para mortero y generalmente requiere ajo, piñones y aceite de oliva para completarse. También permite utilizar mejorana y perejil como alternativas a la albahaca e incluso admite quesos holandeses en lugar de parmesano rallado, reflejando los vínculos comerciales tradicionales de Génova con el norte de Europa. Los expertos han rastreado su linaje hasta el «agliata», una salsa hecha de ajo machacado, aceite de oliva, vinagre y sal, que ha sido consumida por los pobres desde la Edad Media.

Los concursantes del campeonato fueron seleccionados de una docena de países de todo el mundo, con la persona más mayor, Maria Carbone, de 90 años, de Génova, y la más joven, Nicolo Di Girolamo, un rapero de 23 años, de Roma. Un chef japonés, una mujer de París y un emigrante italiano de Dublín estaban entre los diez finalistas.

Sus esfuerzos fueron evaluados por 30 expertos, incluyendo chefs, investigadores, periodistas y blogueros de comida. Los competidores tenían 40 minutos para crear la salsa perfecta. «Este año el nivel fue extremadamente alto», dijo Roberto Panizza, el chef genovés que fundó el concurso. «Raramente he visto una clasificación en la que la diferencia de calidad fuera tan estrecha».

La revista La Cucina Italiana, que proporcionó uno de los jueces, no tuvo ninguna duda sobre los méritos de Bassi. «Juzgamos su pesto como absolutamente el mejor en habilidad, color, delicadeza, consistencia y equilibrio entre los ingredientes de los diez finalistas, todos ellos muy buenos», informó.

Pesto genovés de Roberto Panizza

Rinde: Aproximadamente 1 taza de pesto

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes

• 65g de hojas de albahaca, lavadas y secadas con un paño• 30g de piñones italianos• 40g de parmesano «vacche rosse», rallado o en trozos• 20g de pecorino sardo, rallado o en trozos• 1 diente de ajo• ½ cucharadita de sal marina gruesa• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Procedimiento

Coloca el ajo en el mortero y machácalo hasta obtener una consistencia cremosa. Agrega los piñones y tritúralos hasta obtener una pasta. Agrega las hojas de albahaca y la sal marina, sin llenar completamente el mortero. Presiona las hojas de albahaca, moviendo el mortero hacia arriba y hacia abajo. Una vez que estén machacadas de manera gruesa, comienza a mover el mortero en círculos alrededor de los lados.

Cuando obtengas una textura cremosa y uniforme, agrega ambos tipos de queso. Vierte el aceite de oliva lentamente, mezclándolo con una cuchara para combinar todos los ingredientes y crear una salsa emulsionada. Da una última mezcla con el mortero. El proceso debe ser lo más breve posible para evitar la oxidación.